LA PIZZA prende origine tremila anni fa da forme differenti di focacce o schiacciate cotte su pietre roventi.
La pizza, intesa come schiacciata sottile, è stata dunque il primo pane non lievitato dell’uomo. Nell’antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone, mangiando una schiacciata condita con erbe aromatiche. In epoca greca, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi che ci riportano a schiacciate e focacce di vario genere. In epoca romana si usava cucinare focacce di farro, infatti, si pensa che la parola farina derivi da farro mentre la parola pizza derivi da pinsa, participio passato del verbo pinsère che significa schiacciare, macinare. Lo stesso Virgilio narra in alcune sue opere, di alcuni contadini che usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con erbe aromatiche e sale, schiacciarla per renderla sottile e darle la forma rotonda e poi cotta al calore delle ceneri del focolare. Le tracce di questo alimento si ritrovano anche in epoca medioevale e rinascimentale, all´inizio del medioevo la parola “pizza” è già in uso e nei secoli successivi si ritrovano diverse forme di questo termine indicanti variazioni culinarie e differenti metodi di cottura. Queste ´pizze´ erano molte apprezzate sia dagli aristocratici che dal popolo.
Attraverso i secoli le forme delle schiacciate e focacce si avvicinavano sempre di piú alla pizza che oggi conosciamo.
Tra il ‘700 e ‘800 la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della
cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città. Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa , recava direttamente agli acquirenti le pizze, già confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami. A cavallo tra il ‘700 e l’800 comincia ad affermarsi l’abitudine di gustare la pizza, non solo a casa o per le strade, ma anche presso questi forni: nasce cosí la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per così dire “fisiche” e “ambientali” della pizzeria quale noi la conosciamo.
Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l’esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane.
La vera pizza napoletana è nata intorno al 1730 nella versione Marinara. Nel 1800 conosciamo la pizza nella versione Margherita che ha preso il nome nel 1889 in occasione di una visita dei sovrani di allora. Infatti, si racconta che il miglior pizzaiolo dell’epoca: Raffaele Esposito, realizzò per i sovrani d’Italia: Re Umberto I e la regina Margherita, tre pizze:
* pizza alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico)
* pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano)
* pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico)
La sovrana apprezzò così tanto quest’ultima da voler elogiare l’artefice dando il suo nome alla creazione culinaria e da allora ecco la nascita della “Pizza Margherita”. Fino al 1900 la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, poi dopo la seconda guerra mondiale e sull’onda dell’emigrazione che la pizza esce dai confini del meridione per sbarcare al Nord e all’estero, diventando così un fenomeno mondiale. Ora come ora è amata da tutti, grandi e piccini, dall’Europa all’America al Giappone ed è possibile gustarla anche nei migliori ristoranti
Pizza napoletana Margherita
La pizza venne “inventata” in onore della moglie di re Umberto I, la regina
Margherita, che nel 1899 andò in visita alla reggia di Capodimonte. Il più bravo pizzaiolo di Napoli, Raffaele Esposito, le dedicò questa sua creazione legata ai colori della bandiera italiana. La regina ne rimase incantata e la pizza entrò nella storia. Noi vi proponiamo le modalità con cui la realizziamo a casa con il comune forno elettrico. Preparare la pasta. Scegliere come impasto quello realizzato con il lievito di birra fresco. Mentre l’impasto lievita preparare i pomodori. Lavare e pelare i pomodori, eliminare i semi interni e alla fine tagliare la polpa a filetti piccoli. Si possono comunque utilizzare i comuni pelati o i pomodorini ciliegia purché di qualità. Con i pelati viene sicuramente più gustosa a casa. Preriscaldare il forno a 200°C. Dividere l’impasto, dopo il giusto tempo di lievitazione, in quattro parti e stendere ciascuno di essi su una superficie infarinata, aiutandosi con il mattarello. La forma si deve adattare alla teglia usata; può essere rettangolare o rotonda. Le dosi sono sufficienti per quattro teglie rotonde da 30 cm di diametro se vi piace la pizza bassa e croccante; se preferite una pizza più morbida e alta stendete l’impasto su due teglie. Ungere con un cucchiaio d’olio il fondo delle teglie e adattarvi le sfoglie. Disporre i filetti di pomodoro sulla superficie, spargere con il cucchiaio il succo, salare leggermente e distribuire l’olio rimanente utilizzando di preferenza un’oliera a becco. Infornare quando il forno è ben caldo e cuocere per circa 10-15 minuti (i tempi sono approssimativi, ognuno si deve adeguare al proprio forno). Nel frattempo tagliare la mozzarella a sottili listarelle. Togliere la pizza dal forno, disporre la mozzarella sulla superficie e completare la cottura fino a quando la mozzarella non si scioglie. All’ultimo momento mettere qualche foglia di basilico che così non si secca ma a contatto con il calore della pizza sprigiona tutta la sua fragranza.
