Mozzarella   deriva dal verbo mozzare”

• Che indica l’operazione praticata dai caseari che lavorano con le mani il pezzo di cagliata filata. Fino ad ottenere la forma tondeggiante delle singole mozzarelle.
• La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata,
• Preparato secondo la tradizione con il latte di bufala.

mozzarella con latte di bufala come viene preparato questo prodotto.

IL FILTRAGGIO DEL LATTE:

• Il latte di bufala utilizzato per preparare le mozzarelle, deve arrivare al caseificio entro 12 ore
• Dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti, che non ne modificano le caratteristiche.
• Prima della lavorazione:
• Il latte viene filtrato affinché vengano eliminate tutte le impurità.

COAGULAZIONE DEL LATTE .

• Viene aggiunta di siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente il siero della lavorazione del giorno precedente,
• Mediante aggiunta di caglio liquido di vitello ed accompagnata dal riscaldamento del latte per immissione diretta di vapore.

ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA.

• La rottura della cagliata viene solitamente effettuata manualmente e prevede due fasi:
• la prima rottura riduce la cagliata in cubi e dopo una pausa, si procede con la seconda rottura.
• Una volta estratta, viene tagliata in grosse fette ed assume un aspetto compatto.
• Successivamente viene posta a spurgare su di un tavolo ed a maturare ulteriormente,
• Dopo la rottura, viene lasciata ad acidificare.

LA FILATURA:

• In questa fase la pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa grazie all’aggiunta di acqua bollente.
• Successivamente la pasta fusa viene sollevata e tirata con appositi strumenti
• fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

LA FORMATURA DELLA MOZZARELLA: 

• A livello artigianale questa fase viene effettuata manualmente,
• Da due operatori di cui uno stacca (“mozza”) dei pezzi di pasta filata da una massa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore.

LA SALATURA DELLA MOZZARELLA :

• Viene solitamente realizzata immergendo,
• La mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione.
• Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo ,
• Il sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.
• La concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni
• E si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.